舌尖上的中国解说词

1《舌尖上的中国》解说词

《舌尖上的中国》为中国中央电视台播出的美食类记录片，主要记录中国各地美食生态。通过中华美食的多个侧面，展现食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化；通过一系列元素让观众见识中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食的特有气质；最终达到了解中国饮食文化的精致和源远流长的意义。20XX年5月14日开始，《舌尖上的中国》在中央电视台综合频道晚间10：30《魅力·记录》栏目中陆续播出。播出后，《舌尖上的中国》在互联网上被高度关注，受到网民广泛热议和好评。不仅引发了一场全民美食热潮，带动了食品相关产业链生意红火，还产生了一种新兴的网络语体“舌尖体”，《舌尖上的河南》、《舌尖上的南阳》等模仿文章层出不穷。记录片的轰动在给人们美食文化享受的同时，也产生了社会影响。纪录片《舌尖上的中国》是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片，节目共7集，摄制组耗时13个月，踏遍中国的大江南北，从繁华的大都市到闭塞的小山村，从森林深处到大海岸边，摄制组拍下了无数盘美味佳肴，更记下了无数个感人肺腑的关于美食的故事。《舌尖上的中国》创下了很多中国记录片之最，收视率最高，影响最深远，关注度最高等。记录片的成功是由诸多因素组合而成的，而其中温润饱满扎实有力的解说词功不可没。

一、用敬畏的态度和敬畏的语言在抒写美食

凡是看完整部记录片，相信每一位观众都会深深感受到整部片子中所蕴含的敬畏。笔者以为，这样的态度应该是编导们在做该记录片的最初就定下了基调，面对养育中华民族儿女的各色美食，怀着敬畏感恩的态度去采访、拍摄、写作。观众随便翻看其中章节，就能感受一二。在第一集《自然的馈赠》中，在讲到松茸是野生菌中的贵族这个章节时，最后一段作者写道：“大雨是自然给的礼物，在付出相同的时候，好的运气带给单珍卓玛更多的收获。松茸出土后，单珍卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才不会被破坏。为了延续自然的馈赠，藏民们遵守着山林的规矩。”在邓诺火腿部分藏匿深山的礼物章节中，作者写道：“手工制盐的过程繁复，这让老黄对每一粒盐都珍惜有加。今天的人很难想象像诺邓人老黄一样体会到食盐的珍贵，交通和技术的进步已经使盐成为成本极低的商品，但我们仍然认为，诺邓盐是自然赐给山里人的一个特殊礼物。”仔细琢磨，也许，正是因为这样的初衷，这样的态度才使得本片取得轰动效果，在观众中产生最大的共鸣。这是作品成功的基石。

二、不是孤立的在说美食，而是把吃还原到家庭、传统等方面

这恐怕是本片与其他美食记录片最大的区别之一。在说到每一种美食甚至食材的时候，从来都不是在孤立的说。几乎每个美食故事的背后都有家庭细胞或者历史传承在支撑着这些美食，这样的写法也使美食更加美味可口更加让人眷恋。这个特点在第二集《主食的故事》中最为明显。在年糕与饺子之团圆与记忆的味道中，作者写道：“短暂的家庭聚会之后，孩子们带着阿公阿婆亲手做的年糕回到城市。等宁宁长大，她可能不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，也许会留在宁宁一生的记忆里……对于白波和他的家人来说，这一刻是一年中最幸福的时光。其实在这样一个晚上，吃的是什么并不重要，没有什么比跟家人在一起更重要了，这是他们全部的希望。”

三、节奏感强，跳跃性的表达结构其实就是诗的语言，很多章节始终维持形散神不散的韵味

在第一集中在冰下查干湖的渔获章节中，节目首先写到北京的餐厅，接着就来到了数千公里之外的吉林查干湖，然后又辗转至广西京族三岛、海南三亚。围绕着中国长达1.8万公里的海岸线，围绕着中华儿女各民族捕鱼、做鱼的各种习惯，即使拍摄场景转换较大，故事人物一直在变，但始终一直都紧扣主题。其实，整个记录片中，这样的跳跃、转换有很多，一会在贵州山村，一会在广西，一会在云南，一会又回到北京。但无论怎样来回跳跃，记录片所散发出来的气场是一个，意境是一个，表达的主题思想更是一个。

四、字里行间倾注了写作者昂扬的情感和饱满的热情，整个文案充满温度，温暖直指人心片中的每一集每一句话每一个词语，充沛的情感气息扑面而来，观众在每一分每一秒中都能直接感受到写作者的真情。这不仅仅是一个记录中国美食的记录片，更是记录中国人传统情感的记录片。在《时间的味道》中，有这样的一段话，“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”其实片子的温度从每一集的片名中，观众都能第一时间感受到。共分七集的记录片，每一集的名字都充满诗意又富于想象，充满浪漫又饱含深情。例如《自然的馈赠》、《时间的味道》、《主食的故事》等。

五、充满哲理，凸显哲学意味

这个特点在第七集《我们的田野》中尤为明显。第七集的开头作者写道：“中国人说，靠山吃山，靠海吃海，这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。中国人获取食物的非凡智慧无处不在，从肥沃的冲积平原到富饶的江河湖泊，从严寒荒芜的高原到高楼林立的都市，哪里有绿色的生机，哪里就有天与人的和谐。”同样在这一集中全局结尾处作者写道：“一位作家这样描述中国人淳朴的生命观，无论埋头种田，还是低头吃饭，他们总不会忘记抬头看一看天。”

2舌尖上的中国2第二季第一集解说词

不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前，人们整装、启程、跋涉、落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙，到食材的交流运输；从烹调方法的演变，到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步从来不曾停歇。

西藏林芝，印度洋吹来暖湿的季风，植物正在疯长，又到了白马占堆最忙碌的季节。天麻和灵芝是重要的经济来源。但是，一个月后，它们将消失得无影无踪。从峡谷到雪山，7000米的海拔高差，让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区。

弟弟高中毕业，白马得迅速挣够他读大学的学费。在此之前，他为弟弟准备了一件特殊礼物。西藏80%的森林集中在这里，白马占堆努力搜寻几天前发现的蜂巢，现在，他得想办法到达树顶。

在当地人眼中，蜂蜜是宝贵的营养品，值得为它冒险。听起来难以置信，但是这种风俗，已经延续数百年。

白马选了一根藤条使自己与大树相连，从现在起，这跟藤条关系性命，看起来进展不错，1个小时过后，白马爬了很高，但还有更长的距离要爬。父亲放心不下，匆匆赶来。白马占堆已经不敢用双手砍树，速度明显慢了下来。3个小时过后，白马接近树冠，现在，他准备摆脱藤条。40米高，并且没有任何保护，这是一次危险的行走。野蜂并不怕人，白马从长辈那里学会了点燃烟雾，迫使蜜蜂放弃抵抗，砍开蜜蜂藏身的树洞，就可以得到最甜美的蜂蜜。在与世隔绝的大森林里，甜食非常难得，而蜂蜜是白马能带给家人最珍贵的礼物。

甜是人最简单、最初始的美食体验。蜂蜜80%的成分是果糖和葡萄糖，作为早期人类唯一的甜食，蜂蜜能快速产生热量、补充体力，这对我们的祖先至关重要。和人工提取的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不经过水解，就可以直接被人体吸收。在中国的厨房，无论烹饪菜肴，还是制作甜点，蜂蜜都是其他糖类无法替代的。当然，白马家最喜欢的是酥油蜂蜜。获得蜂蜜，对藏族小伙子而言，要攀爬10层楼的高度，而对另外一些人来说，则要经过上万公里的艰苦跋涉。

油菜刚刚开花，谭光树已经准备启程。老谭是职业养蜂人，20多年来，依靠这份工作，他养育了一双儿女。每年清明，老谭都要和妻子吴俊英踏上追逐花期的旅程。一昼夜，蜂箱已在500公里外的秦岭。花的味道决定蜂蜜的味道，地区不同，味道也完全不同，这正是蜂蜜作为美食的神奇之处。秦岭出产中国最顶级的槐花蜜，但是老谭心里毫不轻松，毕竟，养蜂是靠天吃饭的行当。4月中旬，天气突变，大风伴随降雨，花期提早结束。没有人知道，糟糕的天气会持续多久。

20多年前，老谭向未婚妻许诺，要带她从事一项甜蜜的事业。交通不便的年代，人们远行时，会携带能长期保存的食物，它们被统称为路菜。路菜不只用来果腹，更是主人习惯的家乡味道，看似寂寞的路途，因为四川女人的存在，变得生趣盎然。妻子甚至会用简单的工具制作出豆花儿，这是川渝一带最简单、最开胃的美食。通过加热，卤水是蛋白质分子连接成网状结构，豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶，挤出水分，力度的变化将决定豆花的口感。简陋的帐篷里，一幕奇观开始呈现。现在是佐料时间，提神的香菜、清凉的薄荷、酥脆的油炸花生，还有酸辣清冽的泡菜，所有的一切，足以令人忘记远行的疲惫。丰盛的一餐，标志着另一段旅程的开启。全部家当，重量超过10吨，天黑前两小时必须全部装车。因为工作，每个养蜂人每年外出长达11个月。父母的奔波给两个读书的孩子提供了安稳的生活。20多年，风雨劳顿，之所以不觉得孤单，除了坚忍的丈夫、勤劳的妻子，相濡以沫的，还有一路陪伴的家乡味道。

养蜂人老谭和妻子携带蜜蜂一路迁徙，而另一种候鸟式的人群却轻装上路，只带着他们的双手。秦岭北麓，麦子熟透，机械收割的普及，不妨碍竞争者的存在。麦客，中国古老的职业割麦人，他们踩着麦子成熟的节奏，用双手挑战机械。小麦，曾经改变人类文明进程的作物，拥有世界上最广泛的种植面积。从最日常的馒头、锅盔、面条，到肉夹馍、羊肉泡，再到花样百出的各色小吃，共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。然而，要一尝最为原始古朴的面香，只有等到麦收的季节。小麦富含淀粉和蛋白质，而刚刚收获的新麦，甜度最高。

陕西人习惯把面加工成3厘米宽的形状，正是这样的宽度，加上合适的火候，才能彰显新麦筋道的牙感和清香的味道。老婆婆比谁都清楚做面的奥妙，风箱大柴，一灶旺火最让面条出彩。木耳、胡萝卜、嫩豆腐做成的浇头，陕西人称作臊子，浓墨重彩的油泼辣子是面条永远不变的忠实搭档。善待麦客是祖辈的传统。大量碳水化合物可以维持重体力劳动后身体所必须的苷糖。如今手工割麦毫无优势，狭窄的山坡地块是最后的阵地，一天劳动10小时，每人割1亩多地，最多收入200元。这次出来十几天，收入还不到1000元。在效率面前，麦客已经不属于这个时代，马万全一行，也许就是中国最后的职业割麦人。古老的职业和悠久的传说，正被机械们一茬茬收割殆尽。

眼前的食物，可能来自遥远的大海和高山。很久以前，人的生存习惯，已经从狩猎改为采集，但只有一个例外。海洋，人类最后的狩猎场，有科学家预言：50年内，海里的鱼会被全部吃光。

而浙江渔民杨世橹认为，靠海吃海的日子，只能再维持10年。3个月的休渔期过后，东海迎来开渔的第一天，这种小船称作夫妻船，它是渔民的双脚。4小时行驶60海里，夫妻俩撒下第一网。三门湾位于浙东沿海，鱼类资源曾经极度丰富。临近农历十五，大潮将至，妻子身体较弱，开始晕船，但凡出海，除了打鱼，烧火、做饭等杂务都由丈夫包办，这是两人20多年的默契。白蟹油炸，水烧开放入挂面，一顿简单的晚餐后，将是6小时的繁重工作。

这是休渔后的第一网，至关重要。起锚、收网，渔网已经在水下蛰伏20个小时，拉出水面，景象令人失望。终于发现一条鲳鱼，却挣脱了渔网。6小时过后，鱼，颗粒无收。幸亏有其他海获。大海又一次展现了它的慷慨。50公斤海获，是他们一昼夜颠簸的回报，10个小时内，这些海蟹将出现在大城市的餐厅。

食材的获得，需要超常的辛苦和耐心的等待，这样的法则同样适用于大山。搜寻的时间超过半天，饶长清还是一无所获，为了一种特殊的菌子，老汉已经守候了8个多月，现在终于到了季节。脚下是青峰断裂带深处，湿气在海拔2400米的高处凝聚，催生出一种珍贵的食材。小花菇，枯树上寄居的真菌，香菇中的王者。如今，香菇已经实现人工培植，品相极佳，但老汉清楚，那些种植香菇，不是最顶级的美味。低温环境中，香菇生长极慢，但肉质肥厚。剧烈的昼夜温差，导致伞盖龟裂开花，小花菇的问世，源自于天地之间的种种机缘巧合。鲜花菇含有90%的水分，干燥过程暗藏玄机。炭火烤房里，是人工栽培的香菇。事实上，新鲜香菇远不及干香菇的味道，奥妙就在于，香菇在脱水过程中，会自动转化出大量鸟苷酸盐，有强烈的鲜味，因此，只有干燥之后，这种菌子才真正称得上香菇。至于野生花菇的干燥，老汉更喜欢最天然的方法。借助阳光和风，肥美的野生花菇慢慢散失水分，鲜美的味道一点点凝聚。和栽培菇相比，野生花菇品相不整齐，也很难卖出价钱，这些稀有的美味，饶长清打算留给家人。无论靠山还是靠水，劳动者都有专属于自己家人的美味。

望潮，被赋予诗意的小章鱼，学名短蛸，潮涨时外出，潮落后躲藏。杨世橹正是捕捉望潮的高手。望潮表层的胶原蛋白和调料相遇，形成浓油赤酱的自来芡。望潮肉质脆韧弹牙，是东海渔民最拿得出手的看家菜。然而，女儿最喜欢的美食，仍然躲在海滩上。弹涂鱼又名跳跳鱼，是能够在陆地上生活的鱼类。不要妄想抓住它们，除非舍得用5年时间练就一门绝技，使用5米长的钓竿、6米长的鱼线捕捉10米开外仅5厘米长的猎物，其难度和精准度的要求，不亚于20米外投篮。从发力到捕获，仅需八分之一秒，高速摄影机可以帮助我们看清整个过程。几尾跳跳鱼，便能成就一锅靓汤，肉质细嫩、汁液浓郁。用稻草反复熏烤，渗出鱼油，晾晒风干，便是最好的增味品，跟其他海鲜和菜肴搭配，提鲜的同时，最大限度地保持食材的本味。

独居的老人也要犒劳一下自己，越是弥足珍贵的美味，外表看上去，往往就越是平常无奇。辛苦劳作，给全身心带来的那种幸福，从来也是如此。

东山到上海的鲍鱼，珠海到成都的石斑，广西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌类，今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材迁徙的速度。路途之上，行色匆匆的已经不只是人，食物也在传播流转，聚散之间，衍化出不同的形态和风味。这口大锅，当地人称作鏊子，直径两米，加工的是山东人呢的标志性主食，煎饼。不过，要领略制作煎饼的原始工艺，必须回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山进入最湿润的季节。爷爷垒好了土灶，搭上鏊子，这是烙制山东煎饼的工具。制做煎饼的主料，是用白薯干碾成的粉，当然也可以用大豆、小麦、高粱、玉米等五谷杂粮来碾粉。椿树沟，地处蒙山深处，古老的风俗被顽强地留存。今天是奶奶的生日，小惠一家已经忙碌的好几天。鏊子烧热，面糊均匀摊开，杂粮面糊快速成形，蒸汽弥散，空气里浸润着朴素的甜香，那是谷物特有的气息；火力至关重要，太旺容易焦糊，太小，煎饼潮湿黏牙。有60多年经验的奶奶手艺最棒，火候全靠她一手拿捏。刚出锅的煎饼又脆又香，彻底放凉，就慢慢回软变韧。

今天，从大鱼大肉到家常小菜，煎饼几乎能包裹任何食物，丰俭由人，多寡随意。但对地道的山东人来说，最适合被卷在一张煎饼里的，似乎还是大葱。山东人最看重煎饼的质地和口感，煎饼入口回甘，但对人的咬合力是一个挑战，饼卷的演化一路精彩，向南1700公里，广东潮州的春卷，坠碾提拉，速度飞快。绿豆畔、葱头白、虾干鱼露，油炸后表皮焦酥、内瓤软糯。再向西1600公里，丝娃娃是贵阳女孩儿的最爱。烫面烙熟，个头小，却能装下20种素菜和4勺蘸水。

从形态到内容，从神到形，饼卷的变化千姿百态。这看似食物们的自助旅行，追根溯源，其演变终究离不开人的流动和迁徙。

云贵高原的一条溪流里，上至年过七旬的老人，下到不满十岁的孩童，翻开溪流底部的每一块石头，不厌其烦，为的是寻求一种神奇的美味。贵州省东南部最偏僻的村庄，苗族女孩李建英等待着一个幸福时刻。这是半年来父母第一次回家，现在，流水线旁的打工妹重新变回苗族母亲。正值稻花盛开，来不及休息，余高里准备给全家制作腌鱼。吃腌鱼首先要做甜米，糯米淘洗干净，上灶蒸，等糯米熟透，加酒曲发酵。鲤鱼吃饱了稻花，正是最肥最甜的时候。与其说是捕获食材，不如说更像是一场户外的亲子游戏。稻花鱼剖净内脏，在灶上摆放整齐，用微弱的炭火熏烤一夜。现在需要借助空气和风的力量，风干与发酵，将共同制造出特殊的风味。糯米布满菌丝，霉菌产生了各种酶，使淀粉水解成糖，最终得到爽口的酸甜。甜蜜混合盐和辣椒，一同塞进鱼腹中。稻花鱼，可以直接吃，也适合蒸或油炸。不管用哪种做法，都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。然而，最具吸引力的食材还藏在水底。每年8月，桥港村不分老幼、全体出动，大家都在寻找同一样东西。爬岩鱼，制作雷山鱼酱最关键的原料，出人意料的美味。鱼酱一年只能做一次，必须用最新鲜的辣椒，二金条最好；生姜新鲜肥嫩，主要用来去腥；木姜子又名山胡椒，西南地区特有的作料，带有浓郁而神秘的香气；大量的食盐，保险提味，食材混合搅拌，装进坛子密封，美味慢慢酝酿。余高里夫妇在广东一家制衣厂工作，此次回乡，是因为自家的8亩玉米到了收获的季节，他们是家中的主要劳动力，加上房屋修缮等杂事，夫妻二人可以与家人团聚半个月的时间。半个月也是制作鱼酱的周期，乳酸菌和酵母菌促进香气的生成，挥发性有机酸滋生出鱼酱独特的酸味，苗家最骄傲的调味品就是这样炼成的。一勺鱼酱，足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人。这是一年中最美味的团聚，也注定是一顿百感交集的晚餐。中国农村，6100万孩子的成长没有父母的陪伴，这个数字相当于英国人口的总和，他们被称为留守儿童。李建英和哥哥给父母准备了一小坛鱼酱。清晨5点，分别的时刻到了。

一坛家乡味，将被带往1000公里外的广东中山。也许有一天，它会以新的形式在他乡重现。千百年来，食物就这样随着人们的脚步不停迁徙、不断流变。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。离开40年后，华侨程世坤回到家乡。隆重的祭拜，完成了他对家族的回归。在这里，宴请乡邻被称作摆桌。任何重大事项，只有通过摆桌，才能顺理成章地宣告确立。一顿归乡宴，穷尽乡间名厨的全部手艺，中断几十年的相识和旧情重新接通，瞬间让一切回到从前。过去几十年，程世坤在美国农场做工，这次老人决定回乡定居，召唤他的，不仅仅是亲情，更有熟悉的味道。在泉州，在福建、台湾，甚至东南亚的华人中，这种味道被称作古早味。

少年熬成白发，故乡变了模样，但各种老味道历久弥新。

大厦村海边的沙土地，有一种著名的特产，它们貌不惊人，但几乎全部出口海外。沙土萝卜，含水量接近90%，入口润嫩幼滑，毫无纤维感。猪肉八分肥两分瘦，带皮最好，切寸段，与香菇、海蛎、虾干同煮。肉的丰腴、萝卜的清甜、米粒的饱满，这就是最让泉州人欲罢不能的萝卜饭，一种简朴而丰饶的主食。半生闯荡，带来家业丰厚、儿孙满堂，行走一生的脚步，起点，终点，归根到底都是家所在的地方。这是中国人秉持千年的信仰，朴素，但有力量。

甘肃山丹牧场，老谭夫妇准备向下一站进发，又是一次千里跋涉。宁夏固原，回乡的麦客们开始收割自家的麦子。东海，夫妻船承载着对收获的盼望再次起锚。这是巨变的中国，人和食物，比任何时候走得更快。无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢来的有多么不由自主，总有一种味道以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们：认清明天的去向，不忘，昨日的来处。

3舌尖上的中国第一集自然的馈赠解说词

中国拥有众多的人口，也拥有世界上最丰富多元的自然景观----高原、山林、湖泊、海岸线。这种地理和气候的跨度，有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。人们采集、捡拾、挖掘、捕捞，为的是得到这份自然的馈赠。穿越四季，我们即将看到美味背后人和自然的故事。

云南香格里拉，被雪山环抱的原始森林，雨季里空气阴凉。在松树和栎树自然混交林中，想尽可能地跟上单珍卓玛的脚步，不是一件容易的事情。卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物。卓玛在松针下找到的是松茸----一种珍贵的食用菌，这种菌子只能在没有污染的高海拔山地中才能存活。这只松茸的伞盖已经打开，品质不好。松茸属于野生菌中的贵族，在大城市的餐厅里，一份碳烤松茸价格能达到1600元。松茸的香味浓烈袭人，稍经炙烤就会被热力逼出一种矿物质的酽香，这令远离自然的人，将此物视若珍宝。

吉迪村是香格里拉松茸产地的中心。凌晨3点，这里已经变成一个空村，所有有能力上山的人，都已经出门去寻找那种神奇的菌子。穿过村庄，母女俩要步行走进20公里之外的原始森林。即使对于熟悉森林的村民，捡拾松茸也是一项凭运气的劳动，品质高的松茸都隐藏在土层之下。妈妈找寻着两天前亲手掩藏过的菌坑，沙壤土层中果然又长出了新的松茸，可惜今年雨水不足，松茸太小。

酥油煎松茸，在松茸产地更常见。用黑陶土锅溶化酥油，放上切好的松茸生片，油温使松茸表面的水分迅速消失，香气毕现。高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。以前藏族人都不爱吃松茸，嫌它的味儿怪。原来的松茸也就几毛钱一斤，可是这几年，松茸身价飞升。一个夏天上万元的收入，使牧民在雨季里变得异常辛苦。松茸收购恪守严格的等级制度，48个不同的级别，从第一手的产地就要严格区分。松茸保鲜的极限是三天，商人们以最快的速度对松茸进行精致的加工。这样一只松茸在产地的收购价是80元，6个小时之后，它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中。

卓玛挤在人群中，上午捡来的松茸品质一般，她心里很着急。刚刚过去的一天，卓玛和妈妈走了11个小时的山路，但是换回的钱很少。错过雨季的这一个月，松茸就会消失得无影无踪。全家人期待明天的好运气。

云南只有两个季节----旱季和雨季。从每年的11月开始，干燥而温暖的风浩浩荡荡地吹上半年，等到5月底，雨水才抵达迪庆州的香格里拉。大雨让原始森林里的各种野生菌都迅速疯长出来，但是杂菌不能引起卓玛和妈妈的兴趣。大雨是自然给的礼物。在相同付出的时候，好的运气带给卓玛更多的收获。松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才不被破坏。为了延续自然的馈赠，村民们遵守着山林的规矩。

松茸的味道虽然独特，但是流行在餐桌上不过30年。在中国的传统食谱中，还有另外一种来自山林的极品美味。取最新鲜的冬笋切寸段，下重油，加各种调味料，即成为江浙一带最常见的家常菜。

在中国，有很多人依靠竹林生活，他们也是了解竹笋的高手。老包是浙江人，他的毛竹林里，长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面，从竹林的表面上看，什么也没有。老包只需要看一下竹梢的颜色，就能知道笋的准确位置。

在这一片了无生机的土层之下，正有冬笋萌发。冬笋时令性极强又难以保存，一棵冬笋去掉笋衣之后，可食用的部分所剩无几。中国厨师爱它，也是因为笋的质地单纯，极易吸收搭配食物的滋味，尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡。

浙江的老包找笋，先找到4年生的竹子，顺着竹鞭挖，找到笋之后轻刨轻取，不伤根。

笋取出来，要盖好土，就地利用自然可以保鲜两周以上。

在中国东部的浙江一路向西南1500公里，就走进柳州盛夏的竹林。阿亮是广西人，他的竹林里生长的是大头甜笋。通常而言竹笋破土而出见风则硬，如果不及时采挖就会苦涩变老。阿亮家的笋属于夏天生的鞭笋，口感远不如冬笋鲜嫩，但这种笋正是用来制作柳州酸笋的原料。

黄豆酸笋小黄鱼，地道的广西风味菜，将长不大的小黄鱼事先炸透，与黄豆、酸笋同炒，这是一道非常开胃的下饭菜。

在柳州当地有一种叫螺蛳粉的小吃中，酸笋是最重要的辅料。

阿亮家的大头甜笋砍下来已经快两个小时了，这时候笋达到呼吸作用的高峰，4个小时后，这两筐大头甜笋都会软化腐烂。阿亮全家手下的速度都加快了。

阿亮每天睡觉前要查看自家的酸笋坛子，他透过光看一下酸笋的成色。儿子告诉他明天有人要来买酸笋，但是这些笋至少还要3天才能出缸。他打算推掉客人的订单。

老包正用冬笋制作一道家常笋汤，咸猪肉、冬笋各放一半，在柴锅中煸炒，加高汤慢炖，咸肉的腌味和冬笋的鲜味相互交融。在这道被称作腌笃鲜的江浙菜中，主角本来应该是春笋，但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋，因为在老包的眼里，这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已。

再过一个节气，春笋即将取代冬笋，继续成就精彩的腌笃鲜。

其实，除了新鲜食材，有时成就美食的调味料也同样来自于自然。在云南大理北部的诺邓山区，醒目的红色砂岩中间，散布着不少天然的盐井，这些盐成就了山里人特殊的美味。

诺邓盐做的血肠，腊制过程不长，一周后就可以享用。

云南人老黄和他的儿子树江正在小溪边搭建一个土灶，这个土灶每年冬天的工作就是熬盐。水是卤水，熬盐的原料。

这口盐井已经在诺邓村里存在了上千年。生产食盐，为的是制作诺邓当地独特的美味。经验让老黄马上认出一条成熟的诺邓火腿，火腿3年前上好了盐，已经在这里彻底风干了。3年的时间，火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味。

火腿要用刀解开，每个部分都有不同的吃法，贴近中间骨头的肉是最好的。3年以上的诺邓火腿可以生吃。

莴笋炒火腿，选肥瘦均匀的火腿和新鲜的莴笋同炒，放入大蒜调味，荤素搭配，是诺邓当地的家常菜。

中午气温升高，盐井边上的土层里析出的盐分增多，吸引着附近的牲口。

树江的盐已经熬了4个多小时，结晶渐渐形成。诺邓井盐中含钾，利于健康，而且口味清淡，是制作火腿最好的选择。

过了模子的盐，重量被固定下来。这样精准的计量方式说明，盐曾经是诺邓最重要的商品。

云龙县的冬季市场，老黄和儿子树江赶到集市上挑选制作火腿的猪肉。高原上的猪不是一般的大路货。顶级的诺邓火腿可以长出完美的油花。

制作火腿炒饭，热热的米饭混上肉丁，用手趁热团在一起，使得米香肉香混合起来，趁热吃味道最好。

每年冬至到大寒，是老黄父子制作火腿的最佳时间。诺邓在海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，这种温润的气候，最适合火腿的深度发酵。火腿的腌制在老屋的院子里进行。山区的气候总是变化无常，等到天晴气温低，就是最佳的时机。树江已经做了十年的火腿，但是手艺远不如父亲。诺邓火腿的腌制过程很简单，自制的诺盐均匀地覆盖在火腿上，反复揉压。

手工制盐的过程繁复，这让老黄对每一粒盐都珍惜有加。今天的人已经很难体会食盐的珍贵。交通和技术的进步，已经使盐成为成本极低的商品，但我们仍然认为诺邓盐是自然赐给山里人的一个特殊礼物。

海拔1800米的河谷渐渐温润起来。从现在起，上千条诺邓火腿开始长霉，这种霉菌，即将伴随着火腿的深度发酵，藏匿在深山里的美味正在慢慢生成。

10月，长江中游的两湖平原进入秋季，湖北省内邻近长江的湖泊水位开始逐渐下降，这个自然的规律，使得人们有机会接近湖底的世界。

圣武和茂荣是兄弟俩，每年湖水下降的时候，他们都会来到湖北的嘉鱼，开始迎接一项艰苦的工作。对兄弟两人来说，新的机遇和挑战就在眼前。圣武和茂荣要来采挖一种自然的美味，这种植物生长在湖水下面深深的淤泥中，要想挖到并不是容易的事。茂荣挖到的植物根茎就是莲藕，是一种湖泊中高产的蔬菜。

挖藕要有耐心和技巧，才能取出完整的一段藕，摸清楚整根藕的走势与长度，然后再逐段地清除淤泥。藕断了就破了卖相，灌进了淤泥就更卖不出价格。所以每一个挖藕人，都要小心地把藕完整地挖出来。

藕是一种含淀粉丰富的蔬菜。湖北产藕，湖北人更会吃藕。制作藕夹，藕去皮，切成薄的连刀片，用筷子夹肉馅儿塞入藕内，使肉馅儿能够均匀分布，藕夹入面浆，挂上面糊，油温炸至金黄。

藕是一种饱含了人工劳动的自然食材，因此，附加在藕上的价值要比其他蔬菜都高。要想得到藕，惟一的方式就是用人力来挖。无论多么大的藕田，也没有任何机械化的采藕工具。

采藕的季节，他们就从老家安徽无为赶到有藕的地方。每年茂荣和圣武要只身出门7个月，较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这项艰苦的工作，因为他们懂得，环境越是恶劣，回报越是丰厚。去年春节前，莲藕的价格不错，这吸引了大批的职业挖藕人来到嘉鱼。挖藕的人喜欢天气寒冷，这不是因为天冷好挖藕，而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些，藕的价格就会涨。

在湖北，藕最常见的做法就是煮汤，这是武汉及鄂中一带的家常菜----莲藕炖排骨。在湖北，几乎所有人家在每月都要煨一两次排骨藕汤。选肉厚的猪胸骨切块儿放入砂锅，烧开后小火煨一小时，将新鲜的藕刮皮、洗净、切块儿入汤，先猛火，滚开后，小火煨半小时即成。

整整一湖的莲藕，还要采摘5个月的时间。在嘉鱼县的珍湖上，300个职业挖藕人，每天从日出延续到日落。在中国遍布淡水湖的大省，这样的场面年年上演。

几个月后，数千公里之外的吉林查干湖，另一批职业捕捞者等到了工作季节的开始。干燥的空气，极度的低温，使前郭尔罗斯大草原上的淡水湖早早封冻，但一场精彩的收获，正酝酿在冰湖之下。

北京的餐厅，后厨正在开始制作每天最叫座儿的招牌菜----鱼头泡饼。精彩的大鱼头，来自几百公里之外的东北。取一大锅，不用油煎，只用事先做好的高汤煮炖，鱼头在锅里大概炖25分钟，烙饼要刚刚烙好的为最佳，最后大火收汁儿。

吃鱼头是中国人的专利。好的鱼头，要比鲜鱼的价格高出很多。

凌晨4点，查干湖的渔民趁夜色出发，棉袜子、毡嘎达（鞋子）、狗皮帽子。夜晚赶路，向选定的下网地点出发，要知道现在脚下已经不是陆地，而是冰面。赶车的人最害怕遇上没有封冻的裂缝，人和马一旦踏上，落水甚至丢掉性命都是有可能的。

往哪里走，谁也不敢乱说话。一场依靠经验的赌博，要持续数个小时。今天阳光明媚，冰下的含氧量提高，鱼群的密度会很大，长达两千米的渔网很快沉入水底。冰下的温度是零下4度，这样的低温中，鱼群会聚集不动。但是定位不准，坏运气也会像传染病，蔓延好几天。

渔工们各自干着活，没有人讲话，焦虑和紧张弥漫在冰面上，厚重的衣服使简单的动作变得异常迟缓。

渔把头很在意今天自己的判断是否准确，因为这关系到他在众人中的威信和面子。石宝柱，今年77岁，经验丰富，是当地很有名望的渔把头。

冬捕者正在将绞盘固定在冰面上，再把大绦缠在绞盘上，通过牲口的拉力，拉动冰下长达两公里的捕鱼大网。惊人的一幕开始了，渔网在透明的冰面下缓缓地移动，能够看到冰下走网，意味着光照正好，冰层的厚度恰到好处，但是这能够预示着鱼群就在附近吗？

快过年了，按老习俗当地要有一次祭湖祭鱼的活动。游客的需求和商业的参与，让眼前的仪式变得更加隆重。石把头作为主要演员，也要上台表演。眼前的场面和老人记忆里的祭祀有很大差别，但他还是虔诚地祈求湖里的神仙恩赐来年的丰收。

网在冰下走了8个小时，终于到了收网的时候。水底的世界被整个地打捞了起来，被上天厚爱的人群又一次获得了馈赠。

令人感慨的一幕发生了。大鱼们肥美的身躯，刺激着所有人的神经，但是没有一个人会注意到一个细节，拉上来的网中竟然没有一条小鱼，每条鱼的重量几乎都在两公斤以上。只有老把头知道，这正是查干湖渔民心口相传的严格规定。

冬捕的渔网是6寸的网眼，这样稀疏的网眼，只能网到5年以上的大鱼，这样，未成年的小鱼就被人为地漏掉了。郭尔罗斯蒙古族有一句话叫做“猎杀不绝”，讲的就是这个道理。

刚出水的大鱼正在石把头家里准备迎接除夕。依照老传统，年夜饭还是一桌全鱼宴。隆重的晚宴中，鱼是绝对的主角。

女婿做得一手好菜，是家里的大厨，完成全鱼宴上的14道菜，穷尽了他的全部手艺。重头戏是垮炖杂鱼，一定要用上东北的大酱调味。先炖透胖头鱼，再依次放进几种杂鱼，混搭的感觉，像极了东北人的率性和直截。

家里的孩子陪着老人一起喝酒，辛苦的一年过去了。

鱼鲜混杂的味道，弥漫在查干湖渔村的夜晚。

湖水的馈赠固然养育了依水而居的人们，然而海洋更是许多中国人赖以生存的水世界。广西京族三岛上的渔民，曾经用高跷捕鱼的方式得到浅海的鱼虾。鱼群通常在西南季风来临的清晨和傍晚活动。这个高度借助一副高跷，再撑开渔网作为支点，可以有效地将近海的鱼虾一网打尽。

站在海岸线上，总会有资源将尽的感慨。以前很发达的高跷捕鱼，现在逐渐成为民俗旅游项目。在京族的万浘渔村，这是最后5个会高跷捕鱼的人。

对于海边的人来说，更深的诱惑还在深海之中。中国拥有长达1.8万公里的海岸线，但是捕鱼的地方离开海岸越远，危险的系数就越高。

走进妈祖庙祈福，意味着新的航行马上开始。海南人林红旗是远洋捕捞队的船长。冬天里，林船长的渔船已经准备好柴油、食物和淡水，即将从三亚的海港启航。船上的20个人大部分都是青壮年。不断减少的鱼群让船长林红旗承担着一无所获的风险，但是，船长知道，自然的馈赠时常不遂人愿，机会还要靠自己去把握。

傍晚，船长捉到一条狼鱼。简单切块后，可以看到狼鱼翠绿色的骨头，只有用清水一煮，味道就很鲜美，配上方便面，成就了一顿可口的晚餐。但是，船长的晚餐吃得并不平静。

灯光引来了鱼群。打捞了整整两个小时，拉起来的渔网空空的，只有一些水母。没有收获是意料之中的事情，但是压力都在船长身上，半个月之后再没有收获，林红旗必须对船员有个交待。

出海的时候，船员会带上一些马鲛鱼作为食物。马鲛鱼用盐腌好，可以储备很久。腌制剩下的鱼头和鱼尾加上酸菜，可以做成美味的酸菜鱼汤。

南海是中国最大最深的海洋，这里有22个岛屿和7个沙洲。岛上的红螺直接用海水煮熟，味道鲜美无比。渔民们到西沙捕鱼，遇上恶劣的天气就要靠岸休整。

远洋捕捞的成本很高。今年的捕捞季节，林红旗已经出过两次海，亏损了好几万。这次的航程已经过去了好几天，还是一无所获，他的压力越来越大。

希望都寄托在林红旗身上，他是船长，鱼群的位置全凭他的判断。

从一无所获到一日千里，靠大海谋生的人们又一次获得馈赠。但是，一年中能出海的机会只有半年，大家必须抓紧时间。

渔民们独特的庆祝方式就是做一顿丰盛的海鱼午宴。香煎马鲛鱼不用添加任何多余的调料，完全原汁原味。池子鱼要跟蒜一起红烧。炮弹鱼肉质细腻最适合做汤，加上酸笋一起煮。船上做菜保留了海鲜最原始的鲜味。

林红旗载着一船鱼回到了陆地，但他知道这只是短暂的停留。人们未来将如何适应海洋环境，只能静观其变。

为期两个月的松茸季节，卓玛和妈妈挣到了5000元，这个收入是对她们辛苦付出的回报。

傍晚，圣武撑着船回到岸边，他要把今天采到的莲藕用苫布盖起来。

新年的第一天，石把头独自上冰。春天50万斤鱼苗将会重新投放到湖里。老人仍然期待冰湖里的馈赠。

当我们远离自然享受美食的时候，最应该感谢的是这些付出劳动和智慧的人们，而大自然则以她的慷慨和守信，作为对人类的回报和奖赏。

4舌尖上的中国第二季解说词

大多数美食都是不同食材组合、碰撞产生的裂变性奇观，若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合；有的是叫人动容的邂逅偶遇；有的是令人击节的相见恨晚。

人类活动促成了食物的相聚，食物的离合也在调动着人类的聚散。西方人称作“命运”，中国人叫它“缘分”。8月，锡林郭勒草原刚刚苏醒，乌力吉把牛群赶到自家的草场。

丰沃的土地给予牛羊养料，还催生了一种珍稀的精灵。晾晒成干的口蘑含有充沛的鸟苷酸盐，牧民用它和鸡肉一同炖煮，鲜味成倍提升。何福志，口蘑商人，经常驱车几百公里收购蘑菇。口蘑只生长在蘑菇圈上，辨识它要靠草的色深，这种神奇现象得益于蘑菇分泌的一种物质，让草拥有含量更高的叶绿素。何福志要到乌力吉家询问蘑菇的收成。女儿玉凤23岁，大学毕业后回到草原。口蘑中白蘑最为珍贵，晒干后可以卖到2000多元1公斤，今年的收成不多。牧民们已经开始储藏牛羊过冬的饲料，这意味着口蘑季节即将结束，父女俩决定再做最后的努力。

口蘑的萌发需要雨水眷顾，预报中的秋雨迟迟未到，老何很不甘心，父女俩决定借宿在牧民家继续等待。雨后的草原清新如洗，蘑菇圈上白蘑终于露出身影。何福志父女明白，此后的几天他们终将得偿所愿。锡林郭勒向南400公里，张家口，古时的长城关隘，是中原与北方贸易往来的咽喉，更是口蘑的成名之地。白蘑，菌肉肥厚，质地细腻，是口蘑的最上品。开水发涨，两三个小时后，白蘑恢复饱满身姿，留下口蘑原汤。放入清水，反复搅打，换三四次水，打千次以上，直至泥沙尽除。

冬笋，产自2000公里外的江南，与口蘑初次相见，曾经跨越千山万水。泡好的笋干与白蘑干切片，高汤里煨透，再加重油慢火翻炒。随着油慢慢浸入，口蘑片变得丰腴滑润，笋片重新找回爽脆的口感，最后加入口蘑原汤。江南冬笋邂逅塞北口蘑，“烩南北”，300多年历史的中国北方名菜，不仅造就一种美味，更带来无尽的空间想象。

大凉山，生长着中国西南地区最具标志性的香料，花椒。这种原产中国的植物果实，食用时以每秒50次的频率产生轻微刺痛，触发神经。这种口感，中国人称之为“麻”。大娄山，土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒，其辣度可以达到50万斯高维，这意味着需要用50万倍的水才能彻底稀释它的辣味。辣椒，从美洲传入中国后，迅速生根发芽，逐渐取代本土的辛香料，成为美食的主角。两种食材最终汇聚于一座城，

重庆。已是最炎热的季节，但重庆人热衷于一种温度更高的美食。张平用妻子的名字开了一间火锅店，依靠这间小店，他们有了稳定的生活，也有了自己的下一代。深夜10点，漂浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去，闷热的楼道口，张平开始炒料。重庆“朝天红”，河南“新一代”混在一起，前者辣味最劲，后者富含辣红素，赋予火锅艳丽的色泽；牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，这是重庆火锅另一个秘密武器；豆瓣和豆豉让汤汁浓稠，姜末的辛香则使辣味的层次更加多元；茂汶大红袍麻味浓烈，金阳青花椒香气外向；比原材料正宗更重要的是张平的双手，不停翻炒，香味物质渗入油中，再经过烹煮，芳香素进一步释放。

10年来，张平只相信自己，1个通宵，3大锅底料，供自家店5天的量。除了底料的秘密，火锅的味道还归功于重庆人对食材的神奇处理。黄喉是牛或猪的主动脉，有一层难以撕裂的膜影响口感，戴上增加摩擦力的手套，小心翼翼地将这层膜撕下。熟练工人一天最多可以处理1000根。毛肚，取自牛的第3只胃，重庆人只选用叶瓣部分，它足够薄且面积巨大，表面能吸附大量调料，口味浓重。短暂汆烫后，口腔瞬间感受到的滑，加上牙齿发力后的爽脆，让人上瘾。除此之外，鸭肠、胗花、耗儿鱼、午餐肉等平民食材都在重庆火锅中相逢，并化腐朽为神奇。

一般相信，现代的火锅，最初是随北方游牧民族传入中原，并催生出不同的形制。北京的涮肉火锅，羊肉细薄如纸，吃的是嫩。云南的菌子火锅，菌菇清甜鲜美，吃的是香。潮汕的牛肉火锅，牛肉丸筋道多汁，吃的是韧。火锅，最集中地体现了中国人对于热闹对于团圆的向往。但是，谁都比不上重庆人对火锅的挚爱。山城里，遍布2万多家火锅餐厅，每30个重庆人就有1个从事与火锅相关的职业。花椒和辣椒的香艳相逢，不仅是味蕾和神经之间电光火石般的碰撞，也是亚洲和美洲之间的越洋聚首。两种奇妙的香料，携手闯荡江湖，不仅塑造了重庆火热的盛夏味道，也让麻辣火锅染红大半个中国。食物漂洋过海而来，汇聚一处，人的迁徙更是给食物带来巨大变数。

深圳，中国最年轻的城市，新移民们带着不同的习俗在此相遇，当家乡口音逐渐消失，地方饮食风味之间的边界也开始模糊起来。有人说，深圳是一个没有乡愁的城市，但这座新城也有着古老的原住民。下沙村民正在举行祭祖仪式，伴随祭祀的是一场宴席。近5000公斤食材，从采购到烹饪，绝非轻松，它依赖全族人的团结协作。各家分工清洗、切配，十几种食材同步进行，在这个大型厨房，将近30个村民投入这场烹饪行动。门鳝、鱿鱼、支竹、萝卜、生蚝，各类食材都在紧张制作中。清淡的萝卜铺于底层，口味浓重的海鲜、肉类逐层而上，既尊重几何原理又符合美食逻辑。

盆菜，众多食物分而烹饪，再汇聚一盆，味道相互渗透。每张桌上虽然只摆了一盆菜，却满载你中有我，我中有你的族群宗亲理念。食物和人心，此刻正为团圆而凝聚。深圳人把下沙村民称为“原住民”，但其实他们是800多年前才定居于此的。

大约同一时期，他们的另一些祖辈把南迁的终点选在了与故土一水之隔的江南。历史上中国的宋王朝因战争迁都，赋予杭州中原的味道。西湖醋鱼，草鱼剖成雌雄两片，雄片下至第三刀时在腰鳍处斩断。鱼身下入沸水，汆熟后放入酱油、料酒，加白糖、湿淀粉和醋，推搅成浓汁，这便是糖醋风格的杭州名菜。同样是糖醋味，北方的开封把鲤鱼炸透，白糖、香醋、姜末、料酒，勾加流水芡。出锅后，放上龙须面，以面蘸汁，这是中原人的做法。

从点心上也能领略开封与杭州的关联。开封灌汤包，经过多次演变，确立了现在的形态。包子皮用死面制作，需要经过3次贴水，3次贴面，使面皮筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。反复摔打，直至面团发白发亮，达到“色白筋柔”的标准。以水和馅，使包子内部充满汤汁，同时保证口感清爽。手指飞快，几秒内，18个褶，这需要5年以上的训练。杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺，猪皮冻剁细，与馅料混合，皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。

学者把杭州称作中原在江南的语言飞地，依据是杭州话中突兀的儿化音。一种食物，片儿川，最能说明这一切。不起眼的铺面，不繁华的地段，然而食客络绎不绝。这家面馆至今只有7张桌子，每日仅营业半天，一年固定放两个月暑假。这仍然没有抵消杭州人对这碗片儿川的热情。每天面馆营业结束，颜宝福都要里里外外擦拭一遍。这种坚持也体现在老颜对于食材的选择上。每天5点，面馆开始忙碌，猪膘肉熬猪油，煮面保持浓香。一年四季，笋的出产总有青黄不接的时候，但为了笋与人的持续相逢，老颜会跑遍杭州周边，尽可能把最合时宜的竹笋，请到热气腾腾的碗里。雪菜要用头茬菜，叶子和菜梗的比例也要老颜亲自把关。笋片与雪菜都是江南味道，一白一青，一鲜一酸，紧跟时令。在烫头中短暂汆熟的面条，显然是北派面食习惯的延续。无论多么惊心动魄的历史进程，落在食物上，都是不露声色的简单。对待传统，开封人有着近乎顽固的执着。新修的古城，仿古的巡游，不仅为了吸引游客的眼球，也隐含了他们的骄傲。

如果说，近千年前开封“坊市”结构确立了城市的雏形，那么上海则为我们提供了一个现代城市的标本。这座城市的口味，与它的历史身份一样复杂。精致、时髦，又充满着市井气息。170多年前，上海开埠，西餐连同西方文化强势进入，一度成为“摩登时代”的高雅象征。但上海人从来都有办法缩短与食物的距离。罗宋汤，炸猪排，最终被同化为上海人自己的味道。

周永乐在国外生活多年，见识过欧美餐饮的不同流派，但内心里，他最怀念的仍然是儿时的上海式西餐。肉锤拍打，使肉质变得松软。拍松后的肉排要过三关，浸蛋液，裹面粉，如此反复。第三遍浸蛋液时，裹上长颗粒的面包糠，这样炸出来的猪排才不会渗入太多油分，口感外脆里嫩。吃上海炸猪排，一定要配辣酱油，酸甜带辛，能有效中和油腻。辣酱油，其实是英国舶来品，是一种可以迅速调制的料汁，在广东，有一种非常相似的调味品。喼汁，是广式茶点春卷和牛肉球的标配。而中式酱油则是发酵工艺的产物。大豆洗净煮熟，撒上米曲霉菌种帮助发酵，装入大型竹匾中，让水分挥发，最后加粗盐封缸。在阳光雨露的滋养下，历时半年，才能制成品相完美的酱油。一些人在外滩的西餐厅，怀念着老上海风情。另一些人则远赴千里之外，寻访第二故乡。

19XX年，董翠华16岁，第一次踏上西去的列车。那时，10万上海青年奔赴新疆从事农业生产。新疆，中国的最西端，这里有着最久远的食物传播史，世界各地的食材和香料在此汇集。哈米提的家人正准备午餐，羊肉清炖，放入擀制的面条，这种肉类与面食的组合，叫纳仁。一份上佳的纳仁，一定要在最后撒上洋葱。自传入之日起，洋葱就深受当地人的喜爱，并有了“皮牙子”的昵称。如今，大航海时代引入的物种也传播到这里，成就了戈壁滩上最大面积的辣椒种植。不同地域的食材，为一种美食的诞生提供了条件。整鸡剁件，青红椒、土豆切块，糖炒至焦黄，放入鸡块，依次加入川味中标志性的辣椒，甘肃人钟爱的土豆，再用先炒后炖的中原做法，让肉和菜相互浸润。鲜美的鸡汤与土豆中的淀粉形成丰盈的汤汁，最后放入陕西特色的裤带面，五味俱全。大盘鸡不断变化融合，满足着不同籍贯劳动者的味觉需求。新疆的大盘，不仅承载着香料和食材，还见证了各族群的智慧在美食上的碰撞。紧邻沙湾的石河子，清代还是个兵屯开垦的小村落。

上世纪中叶，来这里参与开发建设的人数以百万，使这个地域的饮食风俗极大丰富。45小时，4100公里，当年董翠华需要花费4天4夜。大盘鸡，烤包子，架子肉，马肠子，拉条子，曾伴随着她人生最美好的时光。农场的沙土路，已经被整洁的马路取代，久别重逢，第二故乡在时间的作用下催生着无数变化。历史，对于旁观者是一段故事，对于亲历者，却是切身的喜悦和感伤。回到上海，董翠华亲自下厨，知青的聚会少不了大盘鸡。美食是借口，是由头，更是他们同甘共苦的味觉记忆。一种食物，连接起留下他们足迹的两个故乡。在时代的浮沉中，中国人习惯用食物缩短他乡与故乡的距离。60多年前，国民党政权撤退到台湾，驻军家属被安置在眷村。南门市场，如今仍能看到各种口味的混杂。四川的豆腐香肠，浙江的金华火腿，上海的桂花糕。不同人群，快速融合，为美食创新提供了可能，眷村牛肉面应运而生。牛肉选牛腱心，带筋，含高量的胶质，炖煮后，口感弹牙。油锅煸炒姜、葱，放入豆豉与豆瓣酱，把整锅料倒入牛骨汤，便是牛肉面的汤头。腱子肉切大块，炖煮入味。面在沸水中稍煮片刻，尽量保持韧性。

在台湾，有许多牛肉满被冠以川味的名号，这很容易让人联想到富饶的天府之国。燊海井，自贡市内唯一保留的传统井盐作坊。天车，是开采中独有的设备。自贡是四川烹饪牛肉传统最悠久的地方，在缺少电力机械的年代，牛是最主要的动力来源。这里有着2000多年的制盐史，从近千米深的地层下抽取卤水，再将卤水运送至灶房。中国人对于大豆的转化智慧在这里同样适用。卤水杂质颇多，加入磨好的豆浆，卤水中的钙离子与豆浆中的蛋白质结合，形成固体，反复几次，直到杂质去净。现在需要时间发挥作用，白色结晶慢慢显现，持续加热，水落盐出。盐工的饭食十分粗放，尤其烧牛肉，和台湾的做法神似。豆瓣酱、干辣椒、花椒爆香，倒入事先汆烫好的牛肉和萝卜，小火慢煨，当然，绝不能忘记加盐。自己亲手制出来的盐可以激发、调和出牛肉与萝卜的鲜甜。井盐的生产为川菜提供了味觉基础。红烧牛肉，传统盐工菜的代表，然而它最好的搭配却是米饭。自贡的传统小吃中，也没有红烧牛肉面的记载。关于眷村牛肉面，比较被认可的说法是，籍贯四川的军人迁台后，根据需求不断翻新工艺，使牛肉面的做法最终在宝岛定型。定居重庆的郝治宇返乡，拖着一大箱行李走在眷村的路上，这样的场景重复过无数次。姐姐郝淑芬开了一家牛肉面馆，行李箱里，藏着她制作独家美食的秘密武器。父亲闻讯而来，一个老四川人，年少离家，一生奔波。花椒，郝姐让弟弟不远千里带来的香料之一。在牛肉面的名号下，每个眷村又有自己的独特风味。“二两面”是郝姐的独创，香料正是为它准备。制作辣椒油，操作简单，但正宗的原材料使成品香辣诱人，有了它，即便是最朴素的面条，也可以在瞬间变得回味无穷。人们用五味杂陈形容人生，因为懂得味道是每个人心中固守的乡愁。眷村的味道，实则是台湾一代人的味道。

故乡，他乡，在这里越来越难以辨识。张士忠，退休船老大，生活在浙东沿海的一个渔港，石浦。在平静的生活下，老人有着一段不为人知的故事。今年，他想要完成一个心愿，去一趟台湾。在海峡这头，他是父亲、丈夫，张士忠。对于海峡那头，他是儿子、兄弟、许郎秀（张士忠的曾用名）。壳菜，是这里常见的海产品，肉取出，切段与丝瓜清炒，最大限度保留鲜味。壳菜，学名贻贝，肉质鲜嫩肥厚，全球各地的海域都有出产，使它成为一道世界美食。贻贝是法式大厨的最爱，香料可以提味增香，葡萄酒的加入，既能除腥，又能丰富贻贝在口感上的层次。台湾的姐夫打来电话，再三确认行程，对于76岁的老人，出远门不是一件容易的事。柯秀奎，电话那头的姐夫，自从老伴去世，他一直独居，过于清静的生活让他对妻弟的到来多了几分期待。富冈新村，又被称作“小石浦”，当年象山石浦的渔民随国民党军队迁居于此。渔山岛，家人离开的地方，当时张士忠在石浦镇里读书，恰逢两地隔离，从此天各一方。海岛处于南北洋流交汇带，海产品丰富，礁石上布满壳菜。岁月不饶人，收获与有限的体力成正比，何况，真正肥美的壳菜还在海底。潜水采集，需要默契配合，一人下水，一人掌舵，贻贝靠足丝固着在海底岩石上，必须拿铁钎将其用力铲下。年轻人带着收获和老人的心愿，回到岸上。新鲜的壳菜要尽快处理，开水煮到贝壳开启，将肉取出，足丝会影响口感，必须割断。

5月到8月，是东海休渔期，海边小镇的阳光足够催生出品相极佳的壳菜肉。张士忠出发的日子到了，壳菜肉已经晒干，当地人称之为“淡菜”。老人们认为，此生还能相见，是祖先和如意娘娘的恩德。大嫂在家开始准备晚餐，除了日常的海鲜，她特意准备了金针炖猪蹄，这道菜曾经是张士忠姐姐的拿手菜。

一家人在一起吃饭，是所有中国人最为简单、朴素的愿望，可对于有些人，要实现这个愿望，却要经历半个世纪的等待。台东的金针花已经进入采摘期，它，还有一个别名，忘忧草。蘑菇的丰收，犒赏了草原上的何福志；颜宝福一家，享受着一年来难得的清闲，为自己做一顿美餐；张士忠归期已到，告别亲朋好友，此别不知何时才能相见。东方和西方，江南和塞北，人的迁徙促成了食物的相逢，食物的离合见证了人的聚散。然而，究竟是人改变了食物，还是食物改变了人，餐桌边的一蔬一饭，舌尖上的一饮一啄，总会为我们津津有味地一一道来。

5舌尖上的中国第二季第七集三餐解说词

清晨六点的巴塘草原，丈夫和孩子外出放牧，顾君卓玛为全家准备酥油茶和糌粑。简单的食物为一家人提供充饥御寒的能量，这是一个藏族家庭的早餐。

中国人吃早饭的习惯，始于两千多年前的汉代。此后，华夏大部分地区，大都实行早午晚三餐制，利于生活也利于生产。尽管一日三餐，几乎成为人类共同的饮食制度，同样的饭食在中国，却变幻出不同的生活节奏，塑造出各异的人生感受。

现代城市里，早餐的首要需求就是要简单快捷。天津人最懂得这一点。绿豆面展开一个美妙的圆形，薄匀不破，鸡蛋保证营养，馃箅儿，混沌皮油炸而成，金黄酥脆。煎饼果子，外柔内脆，鲜香兼备，享受它只需要两分钟。

中国早餐，味道至关重要。苦心经营十八年，秦云深知其中的奥秘。一碗香气扑鼻的小面下肚，重庆人才真正醒来。碱是和面的关键，它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络，锁紧淀粉颗粒，面汤不至浑浊，还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。

长江流域，各大码头，都有碱水面的地盘。苏州面味道来自于汤，清而不腻。细面是苏式面的精髓，装碗不脱水、不泼汤，夏季的大肉面，浇头是一块白嫩肥美的焖肉，白糟粒粒，面汤鲜滑。武汉人把吃早饭叫“过早”。口味偏好咸鲜，面窝、三鲜豆皮都是广受推崇的早点。而碱面作的热干面，才最代表这个城市的气质。水煮，伴麻油晾干，芝麻酱必须调配得稠而不懈，这样才能均匀全面的附着在面上。

要达到这个效果，需要付出足够的腕力和持久的耐心。

除了当老板，重庆的秦云还收徒弟，他的学生已经超过200人。重庆小面最独特之处，在于调料的多样：辣椒油、红油、花椒油、酱油等十二种调料，味道的平衡全靠手上拿捏。重庆小面馆，大多只做早市和午市，下午时间用来炒面，秦云也不例外。热力蓬勃、香料登场，辣椒浓香四溢，一香二辣三提色，这是多年的经验。

除了小面，秦老板的招牌是牛肉面。牛肉每天限售十公斤，精明的营销方式，让这里每天都排起饥饿的长龙。小面的小，既代表价格低廉，也流露着随意精巧的美食态度。今天，它已是这座山城的早餐名片。

不是所有的早餐都以快取胜。在广州，早餐享受的就是过程。早晨7点，位于老城区的酒家门前，站满等候开门的人，而点心师傅已经忙碌了整整三个小时。一样样精致茶点，被一双双灵巧的手赋予生命。广东早茶丰富而奢侈，茶只是借口，更重要是点心、菜肴、粥品。

每个回头客都有自己心仪的座位，早茶长盛不衰，与广东的近代以来贸易兴盛有关，56岁的陈月霞退休后成为这里的常客，陈月霞的儿子，29岁的梁景宣是位律师，同在广州，他的早晨却格外紧张。

广式茶点，有干湿两种，干点最为精致：招牌虾饺、水晶饺皮，包裹鲜嫩虾仁，饺皮柔嫩、虾仁甜脆，揉合出鲜美的口感。统计表明，广州早茶的消费时间在一小时以上。

广州是年轻人生活的战场，也是老年人生活的天堂。20XX年，广州60岁以上人口125万，占总人口的百分之十五，已经进入老龄化时代，这是中国的缩影。这座城市一只手托举着发展，另一只手托举着传统。

高速运转的都市，给年轻人更多创业的机遇，也挤压了他们像父辈一样享用午餐的时间。喝完早茶，母亲的主要工作就是准备晚饭。生抽、糖、酒、醋、水，五种材料焖出五味鸭。新鲜的鲈鱼最适合清蒸，西洋菜猪骨汤去油解腻、四季皆宜。一顿精心烹饪的晚餐，等待打拼一天的儿子。

与梁景宣相比，另一些的年轻人的三餐更加单调乏味。每天早晨七点半，十六万人开始聚集，人潮汹涌的一幕，在不到三平方公里的厂区每周五天重复上演。工厂上班的主力是像杨媛媛这样的90后，他们刚从学校毕业，长时间重复简单劳动，对每个人都是挑战。二十一岁的杨媛媛，必须每5秒完成一次操作，每天重复五千次约七个小时。园区中央厨房，同样以工业化模式制造一日三餐，这些标准化食物首先注重食品安全，其实次考虑营养均衡。每天二吨鱼，三吨猪肉，十五吨蔬菜，十五吨大米，满足八万人的消耗。二十个大大小小的餐厅，分布在园区各处，最大的能容纳二千人同时用餐。每工作两小时，休息十分钟，午饭时间一小时。和中国大多数劳动密集型产业工人一样，杨媛媛必须努力跟上这里的节奏。

徐磊，湖南人，在此工作了十一年，如今管理着二百多人的班组，负责制造国际品牌手机。核心生产车间对外高度保密，给庞大冰冷的工厂增添了几分神秘色彩。园区外密集的住宅楼群里，是徐雷和妻子雯菲的家。腊鱼是夫妻俩都喜爱的家乡美味，浸泡、水煮、取除多余盐分和杂质，在油锅中煎至两面焦黄，将辣椒、蒜、姜、豆豉，大火蒸二十分钟，就可以把他们带回遥远的故乡。几百公里外，徐磊的老家，岳母赵菊香在山上取黄土，用以制造一种古老的食物，一千四百多年前的农书中，记述了这种美食的制作方法。赵菊香带着一岁半的外孙女买回新鲜的鸭蛋，一场化学与时间的持久战即将开始。一公斤鸭蛋，二百克盐，盐水冷却，与黄泥搅拌，将蛋没入其中。食盐中的钠离子和氯离子透过蛋壳逐渐渗入，鸭蛋在密封的坛子里沉睡，等待被唤醒的时刻。一个月后，盐分渗入，水分渗出，鸭蛋固有的性状与风味发生改变，混上草木灰，防止破碎，他们将把美味与思念带到他乡。咸鸭蛋的迷人来自于蛋黄，腌制过程中分离的脂肪，聚集形成了鲜香的蛋黄油，咸蛋黄独有一种绵密与颗粒感兼备的沙软口感。家乡的味道有种特殊的魔力，能让天各一方的家人穿越时空聚在一起。

数百万年轻人，在这座工业帝国里，为全世界源源不断地提供国籍模糊，更难分辨个人印记的全球化产品，一日三餐浸透着青春和汗水。

不仅仅在劳动密集型的制造业，深山里也有着不得不选择简单生活的人。顾涛，电力公司职工，有二十多年巡线经验，长年在崇山峻岭里穿越，班组在深山中步行一年超过一万二千公里，相当于四分之三的赤道，电塔脚下，生活着是凉山州的彝族。七月底，是马铃薯的收获季节。当地人把马铃薯称为“洋芋”，这里出产的洋芋根茎膨大，淀粉和干物质含量高，口感格外绵软。海拔二千多米以上高寒山区的布托县，出产出一种马铃薯的极品——乌洋芋，种植要求高，产量少，乌洋芋皮薄、质嫩，淀粉含量高。炒洋芋是一道最家常的美味，而更原生态的彝族吃法是火烤，烤熟后的洋芋香气浓郁，沙瓤酥软。

八月初，一年一度的彝族“火把节”来临。坨坨肉，凉山当地中乌金猪的仔猪，肉嫩不柴，香而不腻，经过火烤的猪肉被切成拳头大小，用猛火煮，捞起用佐料拌匀入味。但这所有这一切，与顾涛无关。快速发展的中国，总有人因为生计放弃享受，与美食匆匆擦肩而过。

大别山深处，一群少年即将开启一场艰苦的跋涉。照顾女儿赵馨雅的一日三餐是李希每天的任务。每年紧随高中毕业，全国高等教学统一考试（简称高考），是近千万年轻人改变命运的重要转折点。毛坦厂中学，二万名学生，是安徽省最大的高考生源地之一，也是家长心目中的高考工厂。学习异常紧张，休息时间宝贵，有条件的家长选择陪读。春暖花开，李希正寻觅一种路边的野菜，蒿子，草本植物，俗名粑蒿。农历三月三，当地传统要吃蒿子粑粑，陪读条件简陋，但李希依然遵循这个习俗，浸泡、去汁、剁碎，蒿子叶散发出阵阵清香，大米磨成粉，加入咸肉，蒿粑的营养和风味更加地丰富、均衡。当季野菜是女儿食物中最好的调剂，每一个家长都有自己的心得。

九十个高考班，每个教室都坐百余名学生，整个校园充满了如临大敌的紧张和亢奋。学生有半小时的午休时间，吃过蒿子粑粑，离高考不足两个月，高馨雅和母亲住在学校附近，更多住处较远的学生没这么幸运，短暂的用餐时间，没有固定餐桌，他们的父母又多了一个陪读任务——送饭。每天中午都有几千学生在校门口用餐，时间和精力全部留给了下一代，然而随着知识日新月异，不少家长能做的就是照顾学生的生活起居，做饭。饭菜的质量关乎考试成绩，甚至决定孩子的命运。

临水而建的小镇只有一万居民，高考使这个数字陡增了三倍。往日的恬淡生活和接近失传的手艺，与学生们的匆忙脚步并行着。老街上，豆腐房依然使用最古老的方法制作远近闻名的豆干，这种两厘米厚的大豆制品温软嫩滑，富于弹性。再过一天，高馨雅就要离开，去市里参加高考，李希加倍用心，为女儿做临行前最后一餐。干子烧肉，白嫩的豆腐和丰腴的五花肉，浓油赤酱，鲜香可口。象征“马到成功”的拖鞋完成了，母女俩共同经历的难忘时间即将画上句号。

简单生活并不一定出于无奈，有时它是发自内心的选择。上海，素食爱好者在普通菜蔬中寻找着健康，乃至人生的意义。选择素食在中国已经超过五千万，清心寡欲，自古就是中国先贤修行的前提，如今，简单素食，也被越来越多的人有益于身心，它甚至是餐饮业者招徕顾客的一种方式。王爱花找遍每个街角，不断丰富自己的美食清单，为

筹备社区的中秋素宴。爱华的工作夜以继日，几样关键食材还需要她处理，红豆沙和陈皮，加入红糖混合而成的馅料，这是她成功的秘密武器。

上世纪六十年代，香港百分之七十的蔬菜来自本土，如今这个比例不到百分之二。冯岭，尚未被房地产开发吞噬的土地，农夫依循传统耕作方式，只用有机肥，只种当季菜，虽然产量低，但爱华信任这样的农产品，冰皮月饼，是爱华为中秋素宴的点睛之笔。在中国，每个地方都有自己的月饼，上世纪八十年代，反叛月饼的传统制作方式，香港首创了冰皮月饼。糯米粉，碾米粉和成面混合的冰皮，包裹着豆沙馅，软滑香穤，无需烧烤，冷藏口感更佳。现代生活把食物变成贴上价签的消费品，快乐厨房的菜肴，则让人思考食物与自然以及生产者的关系，世事变迁，人心进退，越是在水泥森林久居，越向往对农耕生活的回归。社会的急速变化搅动着每个人的内心。

香港繁华依旧，但最奢侈最时尚的已不再是豪宅广厦，而是最简单的田园。如何顺应自然传统，在内地也许可以找到更多的样本。

每天早晨，七十二岁的龙仙贵都在古蔺河里捕鱼，这是他的早锻炼项目。古蔺县，四川省最边远的县城，赤水河流过境内，依据发展规模，中国将城市分为三类，古蔺，是比三线城市更小的城镇。古蔺手工面，耐煮、润滑、口感细腻、有很强的吸汤能力，是早餐首选。成熟的豌豆炖烂，当地叫豌豆，加入面条，有一种清香厚重的鲜美。赤水河边的小城，生活依然停留在自给自足的前工业化时代，食材供应半径不超过三十公里，选三年以上的公鸡，“肉爪子”扎破鸡肉防止开裂，三十多味香料熬制底汤，反复使用的卤水，可以留存并不断增加鸡肉的香味，这锅卤水，是龙仙贵前年制作的，汤味浓郁，还要配上红油拌料，这是古蔺麻辣鸡的最显性的味觉标志。麻辣鸡是曾孙女龙美琪的最爱，龙大爷急于给美琪一个惊喜。黄腊丁，学名黄颡鱼，中国大部分地区都有生长，这些野生鱼是龙大爷清晨的收获。烹饪黄腊丁各地都有自己的风味，古蔺做法，常用盐酸菜和泡椒烹煮，既去除鱼腥，又激发鱼肉的鲜嫩；煮至将近一小时，麻辣鸡出锅，饱蘸红油，麻辣得当，肉质细嫩，香气扑鼻。几十年来，几乎每个周末荣家都会出现这样团聚的场景，和一桌风生水起的宴席，精心的环境，低廉的物价，平淡缓慢的日子，以及在简单中寻找到的乐趣，让古蔺这样的小城镇充满生活气息。这曾经是我们的传统，但在今天，她开始变得稀有和珍贵。

久居紧张和喧闹的都市，另一些人选择逃离，找寻心目中的简单快乐。大理，北京人史续霞和王充来过多次的地方，每次短暂伫足，两人总是意犹未尽。从北京西四环到大理洱海三千公里，有了头顶蓝天，脚踩土地的踏实感。更大的改变，是结识邻居李奶奶，这是史续霞小时候才有的邻里关系。新鲜的洱海鲫鱼，肉质甜美，李奶奶是厨艺高手，爱好美食的史续霞不会错过一切学习的机会。白木瓜，大理人叫酸木瓜，是这道菜的味道识别码。白木瓜的酸加上特有的果味与辣，使得鲫鱼肉有着绵长的回味，鱼肉滋润细腻，汤味鲜辣香淳。

洱海，中国第七大淡水湖，水质优良，水产丰富，白族人民世代于此捕鱼为生。苍山，平均海拔三千五百米，七月雨季，是采摘青的季节，采菌人清晨上山，收获新鲜的菌子，下山立即售卖，当地人称为“朝菌午食”。见首青，学名红网牛肝菌，破损后产生颜色变化，这是它还有毒性的标志，误食容易中毒，高温是解毒的关键。二次烹饪，先过一遍油，再次猛火持续爆炒，保证菌子彻底熟透。新鲜的岁首青口感爽脆，并伴有奇鲜，这是它微含毒性，却让人趋之若鹜的原因。

逆城市化生活，清静的日子，新鲜的空气，和睦的邻居，天然食材的饭菜，大理的生活体验让史续霞和丈夫做出一个重大的决定，20XX年初，两人辞去北京的工作移居大理。摆脱庸俗成功学的困扰，逃离都市，大理成为许多异乡人的居住地，新移民来自天南地北，感受田园之美的同时，他们总有欣喜的自我发现：粗茶淡饭不一定苦闷，别人的虚度生活在我眼里却是无比珍贵的时光，这是史续霞日记里的一句话。

六月五日，七十辆大巴，一百五十个车次，载着一万多名考生，从毛毯厂中学出发，对李希来说，辛劳而幸福的陪读，是母女俩难得的亲密生活，孩子长大，离家会越来越远；梁景宣每天早上的出行都像一次艰难的远征，只有晚上回家，才是真正的歇息，一碗热汤，承载着一个广东家庭的温暖亲情；结束繁重的工作，杨媛媛走出工厂，转身投入自己的生活，无论对工作有多少抱怨，她仍然享受这段青春时光；大凉山的火把节庆祝活动进入高潮，紧张的巡线工作告一段落，顾涛也坐下来，品味美食。

对美味的渴望源自人类的本能，然而关于美食每个人都有不同甚至相反的选择。嗜荤茹素，快食慢餐，都有各自的理由，今天空前丰盛的食物和前所未有的困境并存，如果到先辈的智慧中寻找答案，他们或许会这样告诫我们短暂的一生：

广厦千间，夜眠仅需六尺；家财万贯，日食不过三餐。