镇江肴肉作文

1镇江肴肉

“镇江肴肉”又名“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，是驰名中外的镇江名菜。

相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天然怕变质，便用盐腌制。但他万万没有想到，妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能吃。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，并当即在店里吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走，人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。此后，该店就用此法制做“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。从此，“肴肉”一直名扬中外。

镇江肴肉，原称“硝肉”。传说，古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产。

三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北，并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多种肴蹄块：前蹄上的部分老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫“眼镜肴”；前蹄旁边的肉，弯如玉带形，叫“玉带钩肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫做“添灯棒肴”，其肉质嫩香酥，最为食精肉者喜爱。

肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。

2镇江肴肉

镇江民间俗语传有“三怪”；肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖。小刀面是镇江传统的特色早点，大铁锅里漂浮一只木制小锅盖，一团团的面放下去不乱不散，桃出来的面不生不烂。镇江香醋久摆不坏，且存放越久香味越浓。那么，列为“三怪”之首的“肴肉不当菜”怎么讲呢？

相传很久以前，镇江城里一对夫妻开了一家小酒店。除夕，妻子上街买回一包做鞭炮用的硝，随手放在锅台上。丈夫腌猪蹄，盐不够，误把硝当盐抹在猪蹄上。几天后夫妻俩看看硝腌的蹄子颜色发红，肉又板扎，煨熟了喷喷香，引得一位倒骑毛驴的老人闻香下驴，进店品尝，一杯香茶，一盘硝肉，竞不用饭，吃个精光。这位老人就是八仙之一的张果老，他吃后赞不绝口，赋诗一首：“风光无限数金焦，更爱京口肉色饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

这是传说，“肴肉”的正名应该是“水晶肴蹄”。第一，它是用猪的优质前蹄制成，二是无论冬夏，它总是结成半透明的水晶冻，再就是取美味佳肴之意，合起来称“水晶肴蹄”。

硝是一种有毒物质，肴肉不加一点硝，颜色不美，香味不入骨，皮不易烂。但根据科学测定，一丁点微量有毒元素，对人体健康是绝无害处的。

制作肴肉，选料如何？猪前蹄有两处呈对称状的圆形纹，象人手指上的“脶”，又象两块眼镜片，由此而剔出两根长长的瘦肉丝块，称作“添灯棒”和“玉带钩”，这是腌制肴肉的最佳用料。一口生猪能剔出腌肴肉的生配，大约只有十公斤左右。肴肉的制作方法并不复杂，只是过去到了夏天，必须把煨好的肴肉包扎好，沉到井底，让它自然冷冻。现在用冰柜，问题迎刃而解。

作为镇江有百年历史、享誉海外的名特产肴肉，市区大大小小起码有上百个店家生产，“正宗”的当然还数宴春酒楼。宴春的肴肉色、香、味俱佳，这家酒楼每天上市三五百公斤，仍是供不应求。

镇江上档次的宴席，一般都以肴肉作主冷盘。切得整整齐齐的长方形薄片肴肉，一块块平摊在盘子里，上面堆一簇金黄的细嫩姜丝，嵌几颗嫣红的樱桃，色香诱人。肴肉、姜丝，佐以镇江香醋，那味道真是“绝了”。泡一杯香茶，吃上几大片肴肉，饱了也不觉腻，这就是所谓“肴肉不当菜”了。

3镇江的肴肉真棒

我是一个小小美食家，偏偏运气好，生在镇江。镇江有许多土特产，香醋、汤包、小刀面等等，但最能让馋嘴孩子（包括我）一饱口福的要数肴肉了。它色香味俱全，不要说是凡人，就是外星人见了，也要口水直流三千尺呢！只要尝一块，就能让你啧啧称赞，那袅袅余香会使你情不自禁一块接一块的停不下来。＂看花容易绣花难。＂我这一夸你是不是想眼见为实啊，那好我就来教教你吧！

做出好菜，选料一定要上乘。例如，要选丰满的猪前蹄、精制的食盐，让人一闻就夸口的茴香、八角、还有最重要的“硝”（这东西只能放一点点）用这些“宝贝”小心翼翼地将猪蹄腌制起来。等能闻到香味的时候取出它们，再一股脑儿放进锅里，用文火慢攻，等香气飘满屋子，口水不由得往外流的时候，把它们放入盘子，倒出油汤，用重一点的东西压一下就行了。

好了，方法我教给你了，你赶紧试一下，尝一尝吧！

4家乡的肴肉

我们家乡镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。最好吃的当然是肴肉，尝一尝保证让你一饱口福。赞不绝口。

肴肉的形状是长方形的，肴肉分成三层，第一层是晶莹透亮的皮，吃起来很有劲。听说还能美容呢？怪不得妈妈喜欢吃。第二层是洁白无瑕的脂肪，看起来肥肥的，但吃进嘴里却肥而不腻，第三层是红润亮丽的精肉，瘦瘦松松的，嗅一嗅香气扑鼻。十里外都能闻到。

肴肉造型独特味道鲜美。蘸一点姜丝、香醋味道更是鲜美。

家乡的肴肉真棒啊！