徐州椒子酱的味道作文

1椒子酱，故乡情

一盘家乡菜，能勾起浓浓的乡情。在深圳，穿着短袖褂从电视和微信中看到徐州的第一场雪，口中不觉馋起了椒子醬的味道，于是从超市中购来椒子酱的四大主料：红萝卜、五花肉、花生和大豆，自由市场踅摸到新鲜的老豆腐。萝卜切丁后焯水去腥，五花肉切丁用料酒生抽稍腌，豆腐焯水后切丁过油，花生、豆子冷水泡发，高压锅煮七成熟。将五花肉加葱姜大料生抽爆炒后加入高汤和适量生抽老抽，所有主料、辅料倒入锅中大火烧开，小火煨熟，起锅前加盐、淋辣椒油。

椒子酱荤素搭配合理，是素菜荤做，粗菜细做的经典，入口辣爽，回味醇厚，象征着徐州人的热情和厚道。椒子酱既是家常菜，也是养生菜，又是下酒菜，既能当大菜待客，也能当小菜就稀饭馒头。一砂锅椒子酱原想保存在冰箱里慢慢品尝，不料第二天就吃完了。

大红萝卜秋季成熟，霜降后味道才变得爽脆微甘。椒子酱适合大锅做，一锅菜够吃数天。过去冬天没有冰箱，只有天寒地冻的时候才有条件保存，加上“冬吃萝卜夏吃姜”的古训，促使椒子酱成为冬季的时令家常菜。

在徐州，椒子酱家家做，饭店食堂也做，用料大同，方法小异，奥妙尽在其中。尝遍百家，最使我怀念的，是外婆做的椒子酱。外婆做菜，用心缜密，手法细腻。她做椒子酱，准备工作要提前好多天，先买来一块块老豆腐，摆在高粱竿做的圆拍子上，夜间放在室外的磨盘上，第二天早晨把表面布满白霜，通体冻得梆硬的冻豆腐放入开水中焯熟，再重新摆在拍子上连晒数天到焦干，待使用前用冷水泡发切丁。经过冷、热、干、湿反复加工的冻豆腐，腥气全除，只余下醇厚的豆香，上面布满了针鼻大的小孔，易于吸收油盐和佐料的香味，口感筋道耐翻炒。豆子不易煮烂，那时又没有高压锅，外婆就把泡发的豆子在室外冻一宿，再做饺子酱，口感既面又软。花生的红皮微苦，干花生滚开水速烫后用手指捏除外皮，水发后晶莹如白瓷，和鲜红的辣椒油形成绝配，色味俱美。

冬雪晴后，阳光明媚，玻璃窗上的冰花映着蓝天，屋檐下垂挂着一尺多长的冰溜子，室内煤球炉边的饭桌上摆着一盆热气腾腾的椒子酱。父亲端着酒杯小酌，我们兄妹五人每人端着一碗椒子酱盖浇饭，呼噜噜往嘴里扒，外婆围着围裙站在一旁笑眯眯地看着。慈祥的外婆从不和我们一起用餐，总在最后用我们抢剩的菜汤泡饭。

而现在再做椒子酱，却再也做不出外婆的味道了。如今，我在深圳，气候湿热，晾晒冻豆腐干易变质，也缺少时间和耐心去捏那些花生米了。可每每有朋友说我写文章很注意细节描写时，我总认为那些缜密的心思，都是受了外婆做菜的影响。

2椒子酱

几天前，隔壁邻居大妈送来一碗椒子酱。说是酱，其实跟平常人们所说的酱是有区别的，也就徐州人这么叫。每到冬季，徐州地区几乎家家户户都要“烀”上一锅。椒子酱实际就是一种炖菜，就像东北的白菜炖粉条一样。为什么徐州人不叫炖或烧椒子酱，而是用烀椒子酱呢？烀，是文火慢炖之意，是徐州特有的方言，可见徐州人对椒子酱有多偏爱。当然，现在的年轻人很少做了，一般都是父母家烀上一大锅，儿女们过来拿。这不，邻居大妈怕我们不会做，特意多做了，送给我们吃，还真是远亲不如近邻啊！

记忆中，70年代的椒子酱，那时还叫“萝卜豆”。后来怎么就演进成了椒子酱，一种说法是开饭店人起的名，另一种说法是为了和郫县的萝卜豆好区分，才叫椒子酱的。我却有不同的理解：以前人们生活困难，椒子酱的主要材料就是萝卜和豆子，所以简称“萝卜豆”的。随着生活水平的提高，萝卜豆的材料也越来越丰富，萝卜和豆子也已变主为客，不能再代表这道菜了，所以就有人发明了椒子酱这一说。

现在的人们已经将椒子酱发挥到了极致，光是材料就有十来种。主要材料有萝卜、白豆腐干、花生米、五花肉、里脊肉，还有配料干红辣椒、葱、姜、花椒、八角，还可以根据个人口味加一些莲藕、土豆、海带扣等等。做法是先将花生米提前泡好，萝卜、豆干、肉等全部切丁。油热放入辣椒、花椒、八角、葱姜炒香加入五花肉炒至出油，再放入里脊肉翻炒几下，稍变色后就加入萝卜块，再加入清水、花生米、豆干、老抽、眼盐、糖、料酒大火炖开后，中火炖至萝卜呈红色、汤汁浓稠即可。这样一锅香喷喷，热乎乎的椒子酱就出炉了。这一炖就是一大锅，够一大家人吃上一周的。趁热乘上一大碗米饭，这么一和，那叫一个“香”啊!剩下的第二天就都成了椒子酱“冻”了，凉着吃也别有一番风味哦。这道菜就有这个好处：能放，不怕坏，越热越香。这也是人们喜爱她的另一个原因吧。

3徐州“椒子酱”

“椒子酱”是地道的徐州菜，冬天我们这儿家家都要炖上一锅的菜，大爱！

这菜主要是由辣椒酱、萝卜、豆腐、花生、黄豆、五花肉在一起炖出来的，香辣气味很诱人！它即能让漂在外面的徐州人勾起对家乡的想念，也能唤起很多人对童年的无比留恋！可见这菜是有年头了。

在物质贫乏的时代，冬天的萝卜可就是滋养人的好东西。聪明的徐州人用‘烀’（小火慢炖的意思)的方法，留住了萝卜、豆腐的鲜香，如能再配上点肉，就更加的好吃了，能让挑食的孩子们食欲大开，并美滋滋地饱餐一顿。 几种简单的食材，养壮了一代一代的徐州人。延续到今天，它已成徐州人家百吃不厌的一道美味！

这菜还有一个最大的优点，就是越是剩的越好吃，我们叫‘越热越好吃’，你就看谁家的锅大吧！大锅炖的多呀！一顿吃不完下顿再热热就更好吃了。天冷了，当熟悉的浓浓的香味飘满大街小巷时，这味道让忙碌的人们总想赶快回家，一碗热腾腾的米饭配上又辣又香的椒子酱，那叫一个美啊！