果酒果醋腐乳泡菜制作方法

1、果酒

（1）菌种及其生活方式：酵母菌(兼性厌氧型)

（2）重要反应：

（3）发酵条件：温度:18-25℃,最适温度为20℃,pH:5.0-6.0呈酸性,氧气:前期通,然后控制无

（4）操作提示：选材和材料处理；防杂菌污染；控制发酵条件；正确使用发酵装置

2、果醋

（1）菌种及其生活方式：醋酸菌(好氧型)

（2）重要反应：

（3）发酵条件：温度：30～35℃；氧气充足

（4）操作提示：选材和材料处理；防杂菌污染；控制发酵条件；正确使用发酵装置

3、腐乳

（1）菌种及其生活方式：毛霉(需氧型)

（2）重要反应：

（3）发酵条件：温度为15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长

（4）操作提示：防杂菌污染；控制盐、酒、香辛料用量；控制前、后期发酵条件

4、泡菜

（1）菌种及其生活方式：乳酸菌(厌氧型)

（2）重要反应

（3）发酵条件：防杂菌污染密封严密

（4）操作提示：选择气密性好的泡菜坛；控制腌制条件