粗加工岗位职责

1粗加工员岗位职责

一、认真学习和掌握相关的食品卫生知识，持证上岗。

二、对各种食品原料进行感官检查；腐败变质、不符合卫生标准和要求的食品不加工；食品在粗加工时要剃除有害物质（部位）及杂质。

三、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

四、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，并做好相应的消毒处理工作。

五、工具、用具、容器专用并有"生"标记。

六、肉类、水产、蔬菜在专用水池内软化、清洗。

七、定期（每周）彻底打扫一次加工场所环境卫生，保持室内无蝇、鼠、蟑螂。

八、定期清理下水道，防止管道堵塞，污染环境。

2粗加工岗位职责

1、服从砧板安排，认真执行食堂卫生、安全等各项规章制度。

2、熟悉菜品所需原料，做好有针对性的初步加工，保证成菜第一质量关。

3、负责对肉类原料的粗加工、负责对蔬菜类原料的摘、捡、削、剥加工。

4、及时通知砧板组长原材料的库存量，灵活掌握每日所需菜品原料。

5、熟悉原料的特点、质地、用途合理的使用原料，精打细算，加强成本核算。

6、熟悉厨房内所有机械设备的性能，做好维护管理工作。

7、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。

8、负责检查本组区域水、电、气开关是否正常。

9、完成领导交办的其它工作。

3粗加工组长岗位职责

一、在厨师长的领导下，负责本部门的日常生产组织管理工作。主要收集客人的意见及时解决，努力满足客人的各种要求。

二、严格要求，大胆管理，抓好下属员工的思想工作。熟悉每个员工的情况，根据每个员工的技术特长，调配好本部门的技术岗位。

三、要熟悉本酒店消费群的饮食特点，平时要注意收集有关的业务方面的资料。提高菜品质量，掌握质量和成本的控制。保证菜品的质量和数量要求。四、负责下属员工的业务知识、技术知识的培训工作安排，不断提高烹饪技术，并保持酒店菜肴的特点和特色，推陈出新。

五、培养骨干力量，为酒店和本部门储备和培养高素质的技术人才。

六、抓好本部门的环境卫生、个人仪表卫生及食品卫生，各项用具卫生。坚持制度化、规范化、经常化。

七、加强设施、设备、物用品的管理，对设施、设备的运行情况做到心中有数，严格执行物用品领用、更换记录手续。

八、负责本部门员工辞职的办理手续的第一关，负责新到该部门员工的工作岗位的安排。拥有对下属员工进行行政处分的建议权，并以书面形式上报行政厨师长。

九、在厨师长领导下，负责整个中厨房所有部门活鲜，原料的饲养工作。

十、加强与其它有关部门的联系，对每日营业所需的原料按要求加工。

十一、严格检查进货原料，对不符合要求的原料拒绝加工并向上反映。

十二、负责本部门购货计划下单。

十三、参与特殊原料、高档原料的直接加工。

十四、搞好本部门工作区域卫生，保证用具的清洁。

十五、识别各类原料宰杀加工工作，并且不断学习提高。

十六、认真核算毛利，服从直接领导的工作安排，搞好本部门的销售工作，提高本部门的员工素质，加强思想教育培训，技术技能

4粗加工厨师岗位职责

1、按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。

2、负责蔬菜清洗和加工，按菜点烹调要求去皮、去老根，保证加工质量和出成率。

3、负责海鲜、水产品等原料的初步宰杀、清洗和初步加工，为原料细加工做好准备。

4、负责肉类食品的解冻，保证加工质量，节约原料使用。

5、每日按提货单提取当天所需原料后，向主管汇报当天原料进货数量，并做好剩余原料的保管。

6、工作结束后，洗涤各类工具，并负责工作区域卫生，关闭水、电、气等开关。

7、完成上级交办的其他任务。

5粗加工岗位职责

隶属关系：厨师长

1、 认真负责食品原料的清洗工作，熟悉飞禽走兽、河鲜及海鲜类原料的宰杀要求，保证对客人所需菜品的正常供应；

2、 对采购的活鲜产品负责验收把关，做好登记。出库的活鲜产品都应计量称重，并做好记录，做到帐物相符；

3、 当好切配厨师的助手，按照菜品要求对原料进行初级加工；

4、 注意原料的综合利用，保证出净率，对厨房不能使用但可以食用的原料应送员工餐使用，严禁浪费原材料；

5、 爱护并正确使用各种设施设备及工具，节约用水用电及日常消耗品的使用。发现设施设备损坏、出现故障等情况，及时报告厨师长；

6、 负责区域内的卫生，每餐后将卫生清理干净，但应注意防止堵塞下水道；

7、 完成厨师长交办的其它工作任务。